تعریف رستوران

مطلوبیت خوراک ارائه‌شده، چیدمان مناسب، تمیزی، قیمت، کیفیت غذا و خدمات و… می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش مهم داشته باشد. گاهی ممکن است غذاخوری‌ها، بخشی از یک واحد بازرگانی و جهانگردی بزرگ‌تر باشند، مانند فروشگاه‌ها و مهمانخانه‌ها.

یک رستوران باید بهترین مدیریت ، دکوراسیون، کیفیت، کمیت ، تبلیغات ، منو، سرویس دهی را داشته باشد تا بشود رستوران خوب نه اینکه اسم رستوران را یدک بکشند. 

رستوران هایی در خارج از کشور مهمانان ساعتها در رستوران می ماند طوری که فکر می کنند آنجارا خریده اند و درآنجا با پذیرایی و نوشیدنی ، و غذاهای خاصی که دوست دارند اوقات خودرا سپری می کنند.

رستوران از نظر سرویس دهی و پذیرایی از جایگاه های ویژه ای در سیستم مهمانداری و پذیرایی برخوردار است دررستوران یک سری آیتم و عواملی هستند که به مشتریان خدمات می دهند. .

کاپیتان –اردر- سر میزبان – کمک میزبان – مهماندار

یک رستوران باید بهترین مدیریت ، دکوراسیون، کیفیت، کمیت ، تبلیغات ، منو، سرویس دهی را داشته باشد تا بشود رستوران خوب نه اینکه اسم رستوران را یدک بکشند.
در واقع هتل هم باید از نظر رستوران و دیگرامکانات دارای جاذبه باشد تا میهمانان بیشتری جذب شود .

ساختمان رستوران

رستوران معمولا در محل هایی تاسیس می شود که قبلا در رابطه با سرمایه گذاری و تاسیس آن تحقیقات کامل شده باشد و تمام جوانب آن درنظر گرفته شده مثل ، سردخانه ،ا نبارها ، تهویه، لاکر، شوت زباله، آشپزخانه همکف و همجوار با رستوران و نه اینکه ۶۰ تا پله یا بالابرو هزاران سرویس دهی غیراستاندارد.

درهای ورود و خروج به آشپزخانه رستوران نیز از اصول فنی و مهندسی خاصی برخوردارباشد ، ضدحریق باشد ، روان و بی صدا باشد ، به هردوطرف بازشود ، قبل از ورود به آشپزخانه از خط قرمزهای a-b-c برخوردارباشد ، تابلوراهنما داشته باشد ، دربالای سردر دوربین مونیتورینگ وصل شده باشد ، وهزاران موارد دیگر.....

لوازم رستوران
لوازم رستوران قبل از بازگشایی رستوران آمارگیری و کد بندی شده و در قسمتهای مشخص شده توسط مدیرسالن و رستوران قرارگرفته باشد .

صدها اشیا در رستوران جهت پذیرایی ایده آل برای میهمانان گنجانده می شود و بایستی از طرف کادر رستوران حفظ و نگهداری شود سرویسهای زیادی هم در انبارها جهت میهمانی ها دپو می شود یا در بعضی مواقع ظروف اجاره می کنند این اقلام شامل : میزها ، صندلی ها ، ظروف سرویس ، گلدان ها ، رومیزی ها و دستمالها ، پلیسه ها ، ترولی ها ، استیشن ها ، و صدها اقلام دیگر نسبت به منو و سرویس دهی تدارک می بینند .

مشخصات کلی میزهای رستوران

معمولا در رستوران ها میزها باید بدون لبه باشد . میزها در شکل های مختلفی ، مثل مربع ، بیضی و دایرهای وجود دارد میزهای جشن ها معمولا از همدیگر جدا می شوند و به هم متصل می شوند که برای حمل آسانتر باشد یا بتوان تغییر شکل و سایز داد معمولا میزها ۲ نفره ، ۴ نفره ، ۶ نفره هستند و درمواقعی هم طبق خواسته میهمانان چیدمان شده و ویرایش می شود و صدها آیتم دیگر درانتخاب و خرید میزرستوران بایستی درنظرگرفته شود.

چیدن میزها

میزها باید طوری در رستوران قرار گیرند که برای رفت و آمد ، ویترها (گارسن ها) تردد ویلچر، ترولی ، و غیره راحت باشند فاصله میزها از یکدیگر کاملا بایستی استاندارد باشد و عبور و مرورپرسنل و مشتری به راحتی انجام پذیرد در رستورانهای فرانسوی و سرویس وی آی پی vip تفاوت دارد و استاندارد های خودش را می طلبد .

انواع میزها
میزهای کمکی یا استیشن های ویترها برای پذیرایی اصولی از میهمانان
این میزها در موقع سرو غذا در کنار میز مهمان قرار داده می شوند و به صورت نیم دایره بوده و اندازه آن ۴۰*۸۵ می باشد و بعضی مواقع هم از باسبوی با سینی بزرگ استفاده می کنند . برای این از میزکمکی استفاده می کنند که ویتر بتواند دستان خود را آزاد کند و مانور بیشتری درسیستم پذیرایی انجام دهد .

میزهای چرخدار(trolly)ترولی

این ترولی ها معمولا دو طبقه می باشند با چرخهای بی صدا ، ترمزدار و چرخهای روان و متحرک که به راحتی در سالن تردد نموده و معمولا هم عرض آن بیشتراز ۶۰ سانتیمتر نمی باشد . در طبقه زیرین آن نوشیدنی ها و لیوان ها قرار دارند و در طبقه بالایی آن انواع دسرها و در لابی هتلها هم به عنوان کیک بار سیاردرسرمیزها می برند ( و ترولی های اصولی برای سرویسهای کیک حتما بایستی سردکن یا کلد پلیت باشد . گذاشته می شوند و بیشتر برای نما یش دادن کیکها ، دسرها و نوشیدنی ها استفاده می شود .

از ترولی برای چند منظور استفاده می کنند:

الف : برای حمل و جابجایی ظرفهای کثیف و خالی از داخل رستوران به قسمت ظرفشویی.
ب : حمل ظرفهای تمیز از داخل آشپزخانه به داخل رستوران قسمت استیشن ها .
ج : برای سرو انواع غذا ، انواع دسرها و نوشیدنی ها وغیره
میز سرویس یا کمد استیشن معمولا در چندین طرف رستوران گنجانده می شود و تمام سرویسهای پذیرایی را در خود جای می دهد
وسایل یدکی پذیرایی از قبیل منوها ، فولدرها ، پیش دستی ها ، شماره میز اضافه ، رزرواسیون ، لیوان ها ، نمکدان ها ، قاشق ها ، چنگال ها کاردها ، دستمال ، سفره ها ، خلال دندان ها وغیره وجود دارد تا در صورت لزوم در دسترس هدباسبوی و ویترها باشد
باسبوی ها (کمک میزبان ها ) میزهای سرویس را آماده می کنند و ظروف سرویس را روی آن می چینند بعضی از میزها به صورت کمد می باشند و دارای کشوهای مختلفی است که

درهر کدام از کشوها کاردها ، قاشق ها و چنگال ها و وسایل دیگر قرار می گیرد.

میز کمکی بدون سرویس در گوشه های رستوران تعبیه می شود .

میزی است که به برق وصل می شود و شارژ می گردد روی این میز، غذا داغ یا تستر نان، ماکروفر، آون ، وصل می شود این میز، تمام وسایل پذیرایی را با خود دارد که مسئولیت پخت آن با مدیر سالن یا هدویتر است و بنا به درخواست مهمان ازآن استفاده

می شود و برای غذاهایی که بو و دود نداشته باشد

پلیسه و رومیزی با یستی با دکوراسیون و رنگ آمیزی رستوران مطابقت کند .

ظروف سرویس رستوران

ظروف رستوران باید ساده و بدون نقش و نگار باشد روی کلیه ظروف سرویس باید لگو و آرم هتل یا رستوران حک شود و باید طوری ظرف جلوی مهمان گذاشته شود که آرم هتل جلوی دید او قرار گیرد . .
ظروف بن ماری اختراع خانم بن ماری می باشد ، ظرفی است که از جنس نقره می باشد و در چلوکبابی های قدیم و پذیرایی های مجلسی ایران هم استفاده می شد ، دارای دری است که برای گرم نگه داشتن غذاها به کار می رود . این ظرف به صورت استوانه ای مخروطی و مربع شکل وجود دارد و گاهی روی ظرف chef&dish شف اندیش قرار می دهند .

chef & dish شف اندیش چیست

این ظرف را که ملاحظه می کنید دارای محفظه ای است که درون آب قرار دارد . زیرا این محفظه یک چراغ الکلی روشن است که آب درون محفظه را گرم نگه می دارد و با استفاده از این آب ، غذاهایی را احتیاج به گرم ماندن دارند را گرم نگه می دارند . در چند مورد از این ظرف استفاده می شود و معمولا هم پذیرایی به صورت بوفه یا تالاری استفاده می شود
برای گرم نگه داشتن سوپ ، برنج ، خورشت ، کباب و برای بردن غذا از روم سرویس به اتاق میهمان است.

دستمال سفره napkin
جنس دستمالها از کتان ، و لطیف می باشد و معمولا اندازه آن ۵۰*۵۰ سانتی متر یا ۵۵*۵۵ سانتی متر است و به رنگ های شاد وجود دارد و به تعداد میهمانان روی میز قرار می دهند . مهمان دستمال سفره را یا به گردن آویزان می کند زمان خوردن سوپ و یا به عنوان پیش بند استفاده می کنند از دستمالها جای دکمه هم پیش بینی شده و آرم هتل یا رستوران هم چاپ شده است .
دستمال سفره را به شکل های مختلف در داخل لیوان یا بشقاب قرارمی دهند البته بهداشت دستمالها را درداخل لیوان رد می کند ودستمالها را نباید زیادی دست مالی کرد از نظر بهداشت درست نمی باشد .

دستمال سرویس
این دستمال مخصوص میزبان ها یا گارسونها هاست و اندازه آن ۵۰*۵۰ سانتی متر و یا ۶۰*۶۰ سانتی متر می باشد که گارسون آن را روی ساعد دست چپ خود می اندازد و به رنگ سفید مورد استفاده قرار می گیرد موارد استفاده ازدستمال سرویس عبارت است از برای پاک کردن غذاهای ریخته شده کنار ظرف و درو بشقاب گارسون آن را کف دست خود قرار می دهد که هنگام سرو غذا دستش نسوز معمولا هم در رستورانهای فرانسوی یا سرویس vip کاربرد دارد .

شماره روی میزها
روی هر میز یک شماره قرار دارد که برای جلوگیری از هر اشتباهی چه از نظر بردن غذا توسط گارسون و چه نوشتن صورتحساب برای هر میزاز طرف گارسن ها به کار می رود . همچنین برای رزو کردن میزها نیز استفاده می شود و برای راحت حساب کردن صورتحساب یک مهمان به کار می رود . هر غذایی که از آشپزخانه سفارش می گیرند باید برای آن یک بن صادر شود البته الان از پاکت پیسی استفاده می کنند و یک بن در صندوق و یکی در آشپزخانه چاپ می شود و در حافظه پاکت پیسی گارسن هم موجود است در سرور مدیریت یا it هم ثبت می شود . درآخر هم مسئول کاست و کنترل فیش های فروخته شده را کنترل کرده و به اطلاع مدیریت می رساند .

کاپیتان اردر
کاپیتان اردر معمولا در رستورانهای خارج از کشور و بعضی از هتلهای خوب ایران دستور غذا را از مهمان می گیرد . کاپیتان اردر به تعداد مهمانان منو آورده و منو را اول با الویت منوها را پخش کرده و معمولاهم چند نوع منو بایستی طراحی شود ، با قیمت برای میزبا ن یا صاحب میهمانی ، بی قیمت برای بقیه میهمانان و منو کارتنی برای بچه ها و راه درست این است که قبل از پخش منو شربت وول کام درینک weel come drink سرو شود پس از ۳ دقیقه باز گارسن یا کا پیتان اردر برگردد و دستور غذا رابگیرد
کاپیتان اردر دستور غذا را روی پاکت پیسی می گیرد و می رود
کاپیتان اردر زیر نظر مدیریت رستوران انجام وظیفه می کند و به زبان خارجی مسلط

می باشد
وظایف کاپیتان اردر در رستوران چیست ؟
منو ها را پخش می کند
دستور غذا را می گیرد و روی بنیا پاکت پیسی ثبت می کند
سرکشی به میز مهمان کرده و کنترل سرویس دهی می نماید
بر کار گارسنها نظارت می کند

مهماندار

مهماندار فردی شیک پوش و تمیز است که ممکن است آقا یا خانم باشد اصولا خانم است و در ابتدای در ورودی رستوران قرار می گیرد و جلوی میز او یک میز یا پیشخوان است که منوی غذاها برروی آن قرار دارد .
وظیفه مهماندار تحویل گرفتن مهمان است هر میهمانی که وارد رستوران می شود ، مهماندار به استقبا ل او رفته و به مهمان خوش آمد می گوید و نسبت به گنجا یش رستوران میهمان ها را تقسیم می کند.
مهماندار در ابتدا از مهمانی که وارد می شود ، می پرسد که رزرو دارید یا نه ، مسئول رزرواسیون میزهای رستوران نیز مهماندار است
مهماندار باید به یک زبان خارجی مسلط بوده و به فن آداب و معاشرت با مردم آگاهی کامل داشته باشد
مهماندار زیر نظر مدیریت رستوران انجام وظیفه می کند

وظایف مهماندار
با توجه به نوع روحیه یک مهمان ، میز او را مشخص می کند
به استقبا ل مهمان رفته و صندلی میهمانان مسن و خردسال رابیرون می کشد و در نشستن کمک می کند.
نوع میزها را برای هر مهمان تشخیص می دهد
باید حتما به یک زبان خارجی مسلط باشد

مدیر غذا و نوشابه ، طراح و برنامه ریز و تعیین کننده نوع غذا ، نوع منوها ، مقدار مصرف ، قیمت تمام شده درخواست کننده نیا زها و کنترل کننده کمیت و کیفیت و تصمیم گیرنده برای تامین مواد خام است . این شخص مسئول کلیه امور اجرایی و پذیرایی در هتل ها ست و زیر نظر مدیر عامل هتل انجام وظیفه می کند و از پست خیلی حساسی برخوردارمی باشد که احتیاج به دانش و تجربه زیادی می باشد .
مسئول غذا نوشابه بایستی از خرید ، فروش ، انبارداری ، پخت و پز، ذائقه میهمانان و هزاران آیتم دیگری نیز هست آگاهی کامل داشته باشد و تنوع ایجاد نماید و این کار فقط ازعهده یک مدیرغذا نوشابه خوب برمی آید.
نیروهای مخصوص به خودش را انتخا ب می کند و به این افراد آموزش می دهد و خیلی هم حیاتی است.
کارشناس مواد غذایی است و دارای فن مدیریت و کاراکتر یک رئیس در قا لب مواد غذایی و نوشیدنی است
باید به زبانهای خارجی حداقل یک زبان آشنا یی کامل داشته باشد و باید دارای تحصیلات آکا دمیک بوده و به علم روزآشنا یی داشته باشد
دارای لبا س و یونیفرم مخصوصی است که با لبا س دیگر فرق دارد

آشنا با اقتصاد منطقه و دنیا ، کیفیت ، کمیت ، قیمت مطالعه ، تحقیق ، شرکت در نمایشگاه های غذایی و تغذیه ، استفاده از اینترنت ، و هزاران مورد دیگر
برنامه ریز در مورد انتخاب ذائقه عمومی ، ملل ، فردی و پرسنل
آشنا با سیستم کارگری و کارگرداری
آشنا با مسا ئل بهداشت محیط ، فردی ، موادغذایی
آشنا به امور حسابداری و قیمت گذاریفآنالیز، اوزان وغیره
آشنا با اصول مهمانداری و پذیرایی
آشنا با قوانین کشور و منطقه ای که در آن فعالیت می کند.
خوش برخورد ، خوش سلیقه ، و خوش رفتارباشد